Des Chocolats Taillés sur Mesure
Dans le monde du chocolat artisanal, on a coutume de penser que seules la Suisse, la Belgique ou la France sont à même de revendiquer un standard d’excellence. Toutefois, ce délit notoire de “chococentrisme” est en passe de fondre en regard du plébiscite pour les chocolats fins dans certaines mégalopoles. Depuis quelques années, des villes comme Tokyo ou Londres se profilent comme des centres névralgiques à partir desquels les modèles traditionnellement en vigueur sont réexaminés en profondeur. Après avoir passé près de vingt ans en Suisse, Keith Hurdman est actuellement maître chocolatier chez Melt à Notting Hill. Selon lui, « Les pays attitrés du chocolat disposent d’une réputation et d’un spectre de savoirs-faire très étendus qui poussent les clients à se fier spontanément aux propositions des chocolatiers. À Londres, par exemple, le phénomène est nouveau. Du même coup, les gens sont avides de découvertes, recherchant continuellement des chocolats qui collent au plus près à leurs goûts et à leurs envies ». Outre une prédilection pour les commandes de pièces aux formes originales, cette inclination gourmande pousse les chocolatiers à proposer des recettes toujours plus audacieuses. C’est le cas notamment de Paul A.Young avec ses truffes à l’ail ou sa ganache à base de Guinness et de Marmite qui, malgré leur saveur discutable, rencontrent un franc succès. Une autre tendance significative est manifestée par la transposition à la chocolaterie de services “bespoke”. Communément, ce terme s’applique depuis près de trois siècles aux tailleurs spécialisés dans la confection masculine sur-mesure. Dans ce même esprit, la maison Sir Hans Sloane invite ses clients à venir réguliérement pour définir avec précision une sélection d’ingrédients ou de saveurs exclusifs. Toutes ces préférences sont rassemblées dans un “portfolio” auquel le client peut se référer à chacune de ses commandes. Il (s’)offre ainsi le luxe d’une sélection dans laquelle chaque praliné est customisé jusqu’au choix des fèves utilisées.
» www.sirhanssloane.com
» www.meltchocolates.com
» www.payoung.net
